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TEODORO SAMPAIO - SP

sexta-feira, 17 de agosto de 2012

ALIMENTOS







A alimentação higiênica é uma das condições essenciais para a promoção e a manutenção da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da qualidade sanitária do alimento em todas as etapas da cadeia alimentar.
Entende-se por cadeia alimentar todas as etapas que envolvem a obtenção do alimento, desde a produção da matéria-prima até o consumo.
A deficiência nesse controle é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Outros fatores, tais como a utilização de agrotóxicos e aditivos na agropecuária levada por necessidades comerciais e sem a devida preocupação com as consequências dos perigos que possam advir do uso de substâncias tóxicas, a manipulação no preparo e consumo dos alimentos sem os devidos cuidados de higiene, hábitos alimentares inadequados, entre outros, também contribuem para a incidência dessas doenças na população.
As DTAs são atribuídas à ingestão de alimentos e/ou água contaminados por agentes de origem biológica, física, química ou pela produção de toxinas por determinados agentes, cuja presença no organismo em determinadas concentrações pode afetar a saúde humana, em nível individual ou coletivo.
A higiene dos alimentos consiste, portanto, na adoção de medidas preventivas e de controle para a remoção de agentes causadores de doenças, com o objetivo de conferir proteção específica contra as doenças transmitidas por alimentos, proporcionando condições adequadas para a produção e o consumo higiênico dos mesmos.
IMPORTÂNCIA SANITÁRIA

• prevenção de doenças cuja transmissão esteja relacionada ao consumo de água e alimentos;
• prevenção da poluição do ambiente por esgotos, lixo e refugos procedentes dos locais de produção e de distribuição de alimentos;
• melhoria do nível de saúde em conseqüência das medidas de ordem sanitária.

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)



As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são geralmente causadas pelos seguintes agentes:

Agentes bacterianos:
• bactérias (Salmonella SP, Escherichia coli, Shigella sp, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, etc.);
toxinas produzidas por bactérias (Bacillus cereus, Staphilococcus aureus, Clostridium botulinun, etc.).

Agentes parasitários:
helmintos e protozoários (Taenia solium e saginata, Trichinella spiralis, Entamoeba histolytica, Giardia lambia, Cryptosporidium, Toxoplasma gondii, etc.).

Agentes químicos tóxicos:
• agrotóxicos, metais pesados, etc.

Agentes fúngicos:
Amanita muscarina ou Agaricus muscaria (ácido ibotênico e muscimol), Aspergillus flavus com aflatoxina, Amanita phalloides (ácido tioctico), Gyromita esculenta, etc.

Agentes virais:
vírus Norwalk, adenovírus, poliovírus, etc.
Agentes causadores de DTA e fatores determinantes relacionados com saneamento ambiental
tabela doenças
Agentes Fatores determinantes Doença
Agentes Químicos:
-  Cobre
-  Uso de encanamento de cobre. -  Intoxicação por cobre
-  fluoreto   - Excesso de flúor natural em águas de
   abastecimento/fluoretação e monitoramento
   do flúor inadequados gerando níveis acima do
   recomendado.
-  Fluorese
-  Nitritos -  Água contaminada com nitrito. -  Intoxicação por nitrito
-  Carbamatos/Organo-
    fosforados
-  Água contaminada com agrotóxicos. -  Intoxicação por agrotó-
    xicos.
-  Mercúrio -  Água contaminada com mercúrio/consumo
   de pescados e mariscos contaminados com
   mercúrio
-  Intoxicação por mercúrio
Agentes  bacterianos:
-
 Toxina produzida
   por  Vibrio cholerae
-  Utilização de água contaminada na lavagem,
   preparo  dos alimentos/destino inadequado dos
   dejetos e águas residuárias/verduras irrigadas
   e/ou refrescadas com água contaminada/
   higiene pessoal inadequada.
-  Cólera
-  Escherichia coli - Utilização de água contaminada na lavagem,
   preparo dos alimentos ou refrescagem das
   verduras.
-  Gastroenterítes
-  Staphylococcus sp -  Manipuladores de alimentos com infecções
   purulentas.
-  Gastroenteríte
    estafilocócica.
-  Salmonella typhi -  Água e leite contaminados/ostras de fontes
   contaminadas/alimentos contaminados por
   mãos sujas ou vetores.
-  Febre tifóide
-  Shigella sp -  Utilização de alimentos contaminados,
   principalmente água e mariscos.
-  Shigeloses
-  Vibrio
   parahemolyticus
-  Utilização de água do mar no preparo de
   alimentos/consumo de pescados e mariscos
   contaminados consumidos crus.
-  Gastroenterítes
-  Yersinia
   enterocolítica
-  Carne de suíno, leite e água contminados. -  Yersinioses
-  Vibrio vulnificus -  Pescados e mariscos contaminados e
   consumidos crus.
-  Infecção por V.
   vulnificus.
-  Campilobacter jejuni
   e C. coli
-  Água contaminada/carne de aves, suínos e
   leite cru contaminados.
-  Campilobacterioses.
-  Plesiomas
    shigelloides
-  Pescados, mariscos e água contaminados. -  Infecção p/ P.
   Shigelloides
-  Brucella abortus -  Leite cru contaminado -  Brucelose
-  Toxina produzida
   p/ Clostridium
   Botulinum
-  Saprófita do solo. A ingestão de toxina do
   C.botulinun se dá por meio de alimentos
   enlatados de elaboração inadequada,
   fermentações não controladas, ovas de
   pescados fermentadas, peixes e mamíferos
   marinhos.
-  Botulismo
Agentes virais entéricos:
-  
Poliovírus, Echoví-
   rus, vírus Norwalk,           Coxsackievírus A e
   B, Adnovírus, Ro-
   tavírus, etc.
-   Falta de higiene pessoal/água e alimentos
    contaminados
-  Poliomelite e outras
   viroses.
-  Vírus hepatite A e B -  Alimentos e água contaminados por fezes
   humanas/destino inadequado por                        dejetos/higiene pessoal deficiente
-  Hepatites A e E.
Agentes parasitórios:
-
 Entamoeba
   histolytica
-  Água de fonte contaminada, instalações
   hidráulicas defeituosas, alimento contaminado
   por mãos sujas ou moscas.
-  Disenteria amebiana
-  Toxoplasm gondii -  Consumo de alimentos expostos à água
   contaminada ou a fezes de felinos infectados.
-  Toxoplasmose
-  Taenia saginata -  Carne de bovino contaminada/destino    
   inadequado das águas residuárias/pastos
   contaminados por águas de despejos de
   dejetos.
-  Teníase
-  Taenia solium -  Carne de suíno contaminada/destino    
   inadequado das águas residuárias/pastos
   contaminados por águas de despejos de
   dejetos/verduras adubadas com fezes de
   suínos.
-  Teníase e
   Cisticercose

RISCO BACTERIANO DE DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO (DTA)

As bactérias, agentes mais frequentemente envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimento, possuem uma série de necessidades para multiplicar: calor, nutrientes, umidade e tempo. Alguns alimentos são particularmente suscetíveis à contaminação bacteriana, são os chamados Alimentos de Alto Risco, geralmente ricos em proteínas e que requerem conservação sob refrigeração: carnes cozidas e produtos derivados de carnes de aves, derivados de carne como salsichas, patês, molhos, cremes e caldos; ovos e maionese; leite e seus derivados; mariscos e pescados.
Se as condições são ótimas, conforme sequencia demonstrada no quadro abaixo, as bactérias podem multiplicar-se a ponto de causar uma intoxicação alimentar.
Fonte: Hazelwood et al., 1991

A redução de incidência dessas doenças, portanto, deve ser pautada na interrupção dessa sequência, por meio de práticas higiênicas na produção, transporte, comercialização, armazenagem e consumo dos alimentos, pelas seguintes medidas:
• a proteção dos alimentos contra qualquer contaminação;
• prevenção da multiplicação das bactérias;
• destruição das bactérias presentes no alimento;
• controle da alteração prematura do alimento.

DOENÇAS DE ORIGEM ANIMAL, CUJA CARNE E LEITE SE DESTINAM AO CONSUMIDOR

A teníase e a triquiníase são doenças que podem ser transmitidas ao homem por ingestão de carnes de boi e de porco contaminadas, cuja contaminação pode ser ocasionada pelo destino inadequado das águas residuárias, por pastos contaminados por águas de despejos de dejetos, verduras adubadas com fezes de suínos parasitados.
A brucelose, cujo agente é a Brucella sp, é uma doença transmitida principalmente pela ingestão de leite cru e queijo não pasteurizado proveniente de bovino e caprino infectados por brucela, além de carne mal cozida de bovinos, suínos, caprinos e animais de caça.
Com a finalidade de evitar a transmissão dessas doenças, deve-se manter esses animais em condições de higiene adequadas, evitando-se, por exemplo, que suíno andem à solta, alimentando-se de fezes humanas e restos de comida encontrados em monturos de lixo, o que pode ocasionar a sua contaminação com larvas de tênias (cisticercose) e triquinas. Suínos devem ser mantidos em pocilgas higiênicas, não sendo recomendável a alimentação dos mesmos com lixo cru, prática também responsável pela disseminação dessas doenças, cuja incidência é bastante significativa na população.

FONTES DE RISCO DETERMINANTES DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos está associada à presença de fatores de risco comumente relacionados com a contaminação dos alimentos e da água em virtude de diversos fatores: físicos, biológicos ou químicos. As fontes de contaminação mais comuns podem ser águas residuárias, despejos de origem humana e animal, despejos das indústrias e desperdícios do processamento de alimentos, usam de agrotóxicos nas lavouras e das substâncias empregadas no tratamento da água.

•  CONTAMINAÇÃO

a)    Fatores de risco relacionados:
• adubação do solo com material contaminado por fezes humanas ou de animais portadores de doenças;
• irrigação de hortaliças com águas procedentes de córregos e valas poluídas por esgotos;
• vetores e roedores tem sido incriminados pela alta incidência de diarréias infecciosas;
•  manipulação inadequada durante o preparo e consumo dos alimentos, em virtude de práticas de higiene pessoal inadequadas ou manipuladores portadores de lesões ou doenças (espirros e tosses);
•  condições ambientais favoráveis ao crescimento de agentes etiológicos seletos e inibidores de microorganismos competidores;
•  água contaminada, utilizada no preparo dos alimentos e na limpeza dos utensílios;
•  processo de higienização inadequado de utensílios e equipamentos utilizados no preparo de alimentos;
•  utilização de matérias-primas contaminadas nas preparações alimentícias servidas cruas ou contaminação cruzada;
•  práticas inadequadas de armazenamento e conservação;
•  utilização de utensílios e/ou recipientes que contenham ou possam liberar resíduos de materiais tóxicos;
•  adição intencional ou incidental  de substâncias química tóxicas aos alimentos;
•  carnes cruas contaminadas pela utilização de utensílios e tábuas de madeira para carne em condições de uso inadequadas.

• ADULTERAÇÃO

A adulteração dos alimentos poderá ensejar contaminação, deterioração ou alteração de suas propriedades alimentícias. O alimento é considerado adulterado quando:
•  contém substância tóxica ou perigosa à saúde além dos limites de tolerância;
•  contém qualquer substância estranha às suas características;
•  contém elemento deteriorado;
•  foi retirada dele substância alimentícia além do limite de tolerância;
•  foi produzido em condições sanitárias inadequadas;
•  foram acrescentados a ele: corantes, conservantes ou quaisquer substâncias não permitidas pela legislação sanitária vigente.

• DETERIORAÇÃO

Dependendo do tipo de alimento e do tempo que este ficar submetido a certas temperaturas, as bactérias presentes multiplicam-se com grande intensidade, ocasionando a deterioração do alimento e a produção de toxinas. Algumas toxinas são altamente nocivas, podendo causar intoxicação imediata de pessoas que ingerem estes alimentos deteriorados.
Exemplos:
1º Botulismo: adquirido pela ingestão da toxina pré-formada do Clostridium botulinum. É a toxina bacteriana potente termolábil, facilmente destruída pelo calor (fervura);
2º Intoxicação alimentar pela toxina do  Staphylococcus aureus: transmitida por meio de alimentos cuja refrigeração foi deficiente, ou produzidos com manipulação inadequada, ou mantidos em temperaturas elevadas, ou produzidos por manipulador são deste agente (nariz, garganta, pele).

• ENVENENAMENTO

•  Pode dar-se por:
-  ingestão de vegetais de espécies venenosas semelhante a outros não venenosos e que podem ser adquiridos erroneamente, representando sério perigo.
Exemplos: ingestão de certas espécies de cogumelos com muscarina (gêneros Amanita, Clitocybe, Inocybe e Boletus) e, mandioca brava com cianeto (Manihot esculenta);
-  utilização inescrupulosa de certos produtos tóxicos como: raticidas, inseticidas, fungicidas e herbicidas;
-  ingestão de determinados mariscos (moluscos e crustáceos) que se alimentam de algas e plânctons capazes de liberar toxinas (a proliferação abundante de determinadas algas nas regiões costeiras do Atlântico e Pacífico é conhecida popularmente como maré vermelha);
-  ingestão de tetrodoxinas presentes nos intestinos e gônodas de pescado tipo baiacu;
-  ingestão de alcalóides (Datura) presentes em plantas como erva de feiticeira, ou em tomates, cuja planta foi enxertada no tronco desta erva;
-  tóxicos metálicos como o chumbo, o arsênico e o antimônio, presentes no alimento em quantidades superiores aos limites de tolerância;
-  ingestão de mercúrio, por intermédio de carnes de animais alimentados com grãos tratados com fungicidas à base de mercúrio, pescados e mariscos contaminados com mercúrio.

ATUAÇÃO DO SANEAMENTO


As ações de saneamento devem atingir todas as etapas da cadeia alimentar, envolvendo a identificação de pontos críticos e adoção de medidas sanitárias em relação a problemas básicos como abastecimento de água, remoção de dejetos, destino do lixo e o controle de vetores e roedores. Paralelamente, deve ser dada ênfase especial à educação sanitária dos manipuladores e consumidores de alimentos, no sentido de serem observadas as recomendações sanitárias que garantam a qualidade do alimento.

ETAPAS DA CADEIA ALIMENTAR

• fonte de produção (matéria-prima e insumos alimentares);
• processamento/manipulação;
• armazenagem;
• transporte;
• comercialização;
• consumo.
A deficiência de controle sanitário em todas as etapas da cadeia alimentar pode se constituir em fator predisponente à ocorrência de perigos, de natureza química, física ou biológica, que pode ocasionar a perda da qualidade nutricional do alimento, toxi-infecções alimentares, agudas ou crônicas, e até mesmo o óbito.
• Em todas as etapas, devem ser observados os aspectos sanitários em relação a:
- controle de matéria-prima e produtos finais (qualidade do alimento);
- controle do fluxo de produção/manipulação;
- condições de saúde e higiene dos manipuladores (pessoal das áreas de produção/manipulação/venda);
- controle dos locais e instalações destinados à produção e ao comércio de alimentos;
- controle dos equipamentos e utensílios;
- controle da armazenagem e transporte de alimentos.

CONTROLE DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS

DESCARTE DE ALIMENTOS:

♦ objetivos: descartar os alimentos de qualidade duvidosa:
• alimentos adulterados;
• sobras e restos de alimentos;
• carnes procedentes de fontes não sujeitas à inspeção sanitária (abatedouros clandestinos)
• alimentos com sinais de deterioração (azedos, espumosos ou mofados);
• pescado de aparência duvidosa;
• alimentos de procedência desconhecida;
• alimentos manipulados por pessoas portadoras de doenças infecto-contagiosas.

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PERECÍVEIS

• objetivos: prevenir a deterioração. Deve-se assegurar a manutenção do poder alimentício, o sabor e o aroma originais.

AÇÃO DO CALOR:

• esterilização: existem vários processos. Exemplo: cozimento do alimento à temperatura superior a 100ºC. Destrói todos os microorganismos presentes no alimento. Ocasiona alteração do teor de algumas substâncias nutritivas do alimento;
• pasteurização: aquecimento até certa temperatura (conforme o processo utilizado, varia de 62ºC a 75ºC durante alguns segundos ou minutos, seguindo-se de resfriamento imediato). Destrói apenas microorganismos patogênicos. Não altera o teor das substâncias nutritivas contidas no alimento;
• desidratação: pode ser feito em túneis com ar seco, em fornos e ao sol. Modifica um pouco o sabor dos alimentos. Exemplo: carne seca;
• defumação: é um dos processos utilizados para conservação de carne, não elimina os riscos de contaminação caso o produto seja ingerido cru.

AÇÃO DO FRIO

• refrigeração: temperatura mantida entre 0ºC e 5ºC (variação de ­+  2ºC), conforme o produto. Não destrói os microorganismos patogênicos, mas inibe sua proliferação. Não altera o sabor do alimento;
• congelamento: temperatura de -18ºC. Deve ser feito por etapas. Elimina ou inibe o crescimento das bactérias presentes, mas pode modificar o sabor do alimento.

AÇÃO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS

• sal: age por osmose, desidratando as células do meio. A salga é feita a seco ou em salmoura e é muito utilizada para a conservação de carnes;
• vinagre: age por alteração do pH do meio. Exemplo: (pickles).

USO DO AÇÚCAR

O açúcar pode ser utilizado como conservante em razão de não ser um meio de cultura propício para a proliferação de bactérias pois, dada as características do seu processo de produção, resulta um produto com apenas 0,3 % de umidade. Agindo por osmose também desidrata as células do meio. Quando o processo é bem feito, permite a conservação do alimento por tempo indeterminado. Exemplo: frutas cristalizadas.

FERMENTAÇÃO

O processo de fermentação consiste na proliferação de certos organismos não prejudiciais à saúde, modificadores do pH do meio. A alteração do meio impede o crescimento de microorganismos de decomposição.
Exemplos: queijo, vinho, vinagre, etc.

USO DE MEIOS MECÂNICOS

• vapor;
• vácuo;
• filtração;

ENLATAMENTO

Consiste no cozimento e no armazenamento dos alimentos em latas hermeticamente fechadas, o que permite o aumento do seu prazo de validade (vida de prateleira). Geralmente as latas são fabricadas de ferro zincado recoberto de folhas de flandre estanhadas a 2%. O acondicionamento é feito também em frascos de vidro em recipientes plásticos.

ENRIQUECIMENTO DOS ALIMENTOS

Consiste em medidas individuais ou coletivas, visando a suprir a carência nutricional de uma determinada população com referência a certos nutrientes, os quais são acondicionados a alguns alimentos a fim de restituir o equilíbrio energético do organismo, a exemplo do que ocorre em áreas endêmicas de bócio onde há necessidades de adicionar-se iodo ao sal de cozinha.
Também utiliza-se o processo de enriquecimento dos alimentos com o objetivo de repor perdas de determinados nutrientes ocorridas durante o processo de industrialização.

CONTROLE DOS MANIPULADORES






(Pessoal da área de produção/manipulação/venda)
♦ objetivos:
• evitar que a manipulação dos alimentos seja feita por indivíduos portadores de doenças infecto-contagiosas;
• prevenir a contaminação e a adulteração do alimento durante a sua manipulação, por meio de cuidados adotados pelo próprio manipulador, como conseqüência de orientação sanitária recebida.

SAÚDE DOS MANIPULADORES

A empresa produtora de alimentos deve contar com programa de exames de saúde periódicos e admissionais. O pessoal das áreas de produção/manipulação deve ser submetido a exames de saúde pelo menos uma vez por ano, ou a qualquer tempo, quando houver suspeita e, caso seja portador de doença transmissível ou possuir ferimentos expostos e lesões cutâneas, deve ser, a critério do médico, afastado das áreas de produção/manipulação. O estabelecimento deve dispor de condições de atendimento em casos de eventuais acidentes e manter equipamentos de primeiros socorros.

HIGIENE DOS MANIPULADORES

• dispor de vestuário adequado (aventais fechados ou macacões de cores claras, sapatos fechados, máscaras e gorros em bom estado de conservação e limpeza);
• proteger os cabelos com o uso de toucas, gorros, prendedores, etc.;
• manter o asseio corporal com mãos limpas, unhas curtas, sem adornos;
• os manipuladores do sexo masculino devem manter-se barbeados, com os cabelos e bigode aparados e limpos;
• manter hábitos higiênicos como lavagem cuidadosa das mãos, antes da manipulação de alimentos, após qualquer interrupção e, principalmente, após o uso de sanitários.
• não espirrar sobre os alimentos, não assoar o nariz, não cuspir, não escarrar, não colocar o dedo na boca, não fumar, não roer unhas, ou seja, não executar qualquer ato que possa colocar em risco a qualidade do alimento;
• dispor de procedimentos escritos, afixados nos locais apropriados, sobre a correta lavagem das mãos dos manipuladores.

TREINAMENTO DE MANIPULADORES


É aconselhável que todos os manipuladores sejam capacitados antes de sua admissão em qualquer estabelecimento de produção/manipulação de alimentos e que este disponha de programa de treinamento continuado.
No programa de formação profissional do manipulador devem ser inclusas noções básicas de:
• higiene pessoal, das instalações, dos equipamentos e utensílios;
• preparo e conservação de alimentos;
• controle do uso de aditivos;
• saneamento dos locais de manipulação e cuidados no manuseio de substâncias químicas utilizadas em higienização, sanitização e desinfecção;
• registro de pontos críticos de controle (PCC).
Não é suficiente que o manipulador receba treinamento especializado, é necessário, no entanto, que o mesmo tenha consciência do papel que representa em relação à saúde e à segurança dos consumidores. A falta de senso de responsabilidade do manipulador pode anular todos os outros esforços empreendidos para a manipulação higiênica e a garantia da qualidade do alimento.
 Fontes:

Manual de saneamento. 3ª ed. rev. 2ª Reimpressão -  Brasília: Fundação Nacional de Saúde, 2006.

Imagens:













Um comentário:

  1. Bom dia!
    É fato comprovado. Infecção alimentar mata, e muito. Boas práticas em higiene e manipulação de alimentos são medidas preventivas eficientes, porém dentro de um processo industrial, em que um grande número de pessoas são envolvidas e utilizam um grande número de equipamentos e acessórios industriais , o risco de contaminação cruzada cresce de uma forma intensa, por que os volumes de produtos industrializados são altos. Dessa forma os aditivos antimicrobianos ou antibacterianos incorporados em resinas plásticas durante a fabricação do bem descartável ou durável mostram o seu “valor de uso”. Esses aditivos aliados às boas práticas ampliam a barreira de proteção quanto a contaminação cruzada, mas nunca abandonando as normas recomendadas de limpeza.
    Um bom aditivo antimicrobiano tem as funções bactericida, bacteriostática, fungicida e fungistática. Um produto eficiente também deverá eliminar além das bactérias, os bolores, as leveduras e os vírus. Os benefícios dessas tecnologias são amplos, é preciso saber quantificar e valorar os resultados para que possam ser comparados em relação ao acréscimo dos custos. A tradicional relação CUSTO X BENEFÍCIO. Por que no momento do ítem CUSTOS, aumento de CUSTOS surge o impasse! Certamente todo aditivo agrega um custo na matéria prima por que ele trará um resultado desejado, nesse momento conte com uma alternativa econômica, eficiente e duradoura, consulte a Provida Antimicrobianos, site www.provida.ind.br, nele você encontrará 03 linhas de antimicrobianos para tintas e resinas plásticas. Antimicrobianos Orgânicos "Nanoclean 80 e Nanoclean 500". Antimicrobianos Inorgânicos "Nanoclean Glass" produzido com silver glass (íons de prata em matriz vítrea) e Antimicrobiano 100% natural "Nanoclean Active" desenvolvido para transformar embalagens convencionais em embalagens ativas, produzido com ácidos orgânicos (100%). Das 3 linhas de produtos certamente uma resolverá o seu problema de microrganismos com eficiência e economia. Você encontrará também no www.provida.ind.br várias matérias técnicas sobre plásticos, boas práticas, bactérias, fungos, bolores, leveduras e vírus. Além de ter acesso a várias matérias de institutos ligados à saúde e a indústria alimentícia.
    Rubio Ribas.

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